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Ramiro Rodríguez Pardo, presidente de la Académica Culinaria de las Américas
Una vida en busca de nuevos sabores
Por Mariela Onorato     |  
10 de Septiempre de 2014

Ramiro Rodríguez Pardo es definitivamente un chef que dedicó 60 años de su vida a descubrir nuevos sabores y formas de cocinarlos. Esta profesión lo llevó a conocer los cinco continentes y es la que hoy lo corona como uno de los referentes más destacados de América Latina. Aquí la entrevista que también salió publicada en la revista Viajando.

Llegó a Argentina desde Galicia a los 22 años, desembarcó en Buenos Aires, conoció destinos como las Cataratas del Iguazú y Ushuaia, y no se fue más. Y desde aquí partió a los lugares más exóticos y los destinos turísticos más clásicos del planeta.

Este chef que ganó el Campeonato Internacional de Chefs 2001 en Singapur y es presidente de la Académica Culinaria de las Américas, dialogó sobre sus experiencias de viajes y la diversidad cultural que esconde cada rincón del mundo.

LA INFANCIA ES LA PATRIA.

-¿Qué recuerdos tiene de su lugar de origen?

- Soy gallego, nací en Lugo en una casona de 1516, que aún hoy pertenece a mi familia y a la que regularmente vuelvo a visitar. Aún recuerdo los sabores de la infancia y las recetas que elaboraba mi abuela Lola –bauticé un restaurante con ese nombre, en su honor–. Preparaba para el desayuno una sopa crema de castaña, con canela y chocolate, que nos hacía levantar de la cama a mí y a mis dos hermanos. Yo estaba siempre con ella en la cocina pero no pensaba que en este espacio de la casa iba a estar mi vocación para toda la vida.

-¿Cómo fue su juventud?, ¿cuándo comenzaron los primeros viajes?

-Pertenezco a una familia muy tradicional, que en cada generación debía tener un abogado, un médico, un sacerdote y un militar. Como yo era el más chico de mis hermanos, me tocó la Iglesia. Hice toda la carrera en Santiago de Compostela, con la Orden Jesuita durante 12 años. Esa experiencia me permitió viajar. Hice tres veces el Camino de Santiago, una experiencia ineludible para cualquier sacerdote en formación. En cada ocasión hice un recorrido distinto, aunque siempre partiendo desde Francia. Durante un mes caminé por lugares bellísimos y descansaba en las abadías y conventos, que hospedaban a los peregrinos. Nunca olvidaré esa experiencia.

- ¿Cómo y por qué desembarcó en Argentina?

- Siete días antes de ordenarme sacerdote me escapé, generando un gran conflicto para mis padres. En ese momento un tío que vivía en Buenos Aires le escribió una carta a mi mamá, pidiéndole que me permitiera venir a Argentina porque él me convencería de ordenarme. Pero no lo hizo, y me quedé acá toda mi vida. De hecho, al poco tiempo me llevó a recorrer las Cataratas del Iguazú, Ushuaia y otros destinos.

- ¿Cómo desembarcó en la gastronomía?

- Mi tío tenía dos restaurantes y un hotel en esta ciudad, y yo comencé a trabajar ahí. El establecimiento equivalía a un 3 o 4 estrellas de hoy, y uno de los restaurantes era La Fusta, un clásico de la avenida Del Libertador. Sin embargo, con los años volví a Europa para formarme en gastronomía y hacer pasantías en Francia con Alain Chapel y Alain Senderens, chefs que acreditaban estrellas Michelin. Después de esa experiencia volví a Buenos Aires y monté mi primer restaurante en 1959: El Palacio de la Papa Frita. Mi tío financió el proyecto para que yo me iniciara en este negocio.

EL RECONOCIMIENTO PUBLICO. 

-¿Cómo comenzó la sociedad con el ‘Gato’ Dumas, con quien abrió tantos restaurantes?

- Nos conocimos en 1966 y juntos ingresamos al Instituto Di Tella, al que pertenecían otros jóvenes escultores, artistas plásticos, arquitectos y diseñadores. Estoy hablando de los que fueron y son los artistas más destacados del país: Nicolás García Uriburu, Rogelio Polesello y Marta Minujín, por nombrar sólo algunos. En ese momento, hablamos con nuestros amigos del Instituto y les dijimos que queríamos abrir un restaurante que no tuviera nada que ver con los comederos que había en Buenos Aires. El ‘Gato’ y yo veníamos de Europa y teníamos otra idea de los restaurantes, con un mayor trabajo estético. De modo que trabajamos con el arquitecto Iván Robredo e inauguramos el restaurante La Chimère, que marcó un antes y un después en la gastronomía porteña.

- ¿Qué repercusiones tuvieron?

- El local estaba en Junín 777 y los primeros clientes fueron los vecinos de Barrio Norte. Pero al poco tiempo vinieron los medios gráficos a ver de qué se trataba esta propuesta y comenzaron a difundirnos. Con el ‘Gato’ salíamos a hacer las notas con delantales blancos impecables y creo que fue la primera vez que un cocinero salió en los medios con su indumentaria de trabajo. Con el tiempo nos dimos cuenta de que una de las mejores cosas que hicimos fue dignificar esta profesión. Luego, dado el éxito que tuvo este proyecto, abrimos Lola, Drugstore, Clark´s y Catalinas, entre otros locales de Buenos Aires; y dos restaurantes en Brasil, en San Pablo y Buzios. A lo largo de mi carrera instalé 27 restaurantes en esta ciudad, de los cuales 20 fueron sin duda los mejores que tuvo la oferta porteña.

-¿Cuándo comenzaron los viajes gastronómicos?

-En los 70 y a partir de la exposición que nos dieron los medios, con Dumas empezamos a trabajar en televisión; estuvimos en pantalla 25 años. El primer ciclo que hicimos fue “Los Cocineros”. Esta experiencia me llevó a viajar por los cinco continentes y descubrí que en cada rincón del mundo hay algo para aprender de cocina. La producción me asignó la tarea de viajar por el mundo y traer novedades gastronómicas de Suiza, Italia, Francia, Alemania y Francia, entre otros países. Con el tiempo llegamos a destinos como China, Japón y Medio Oriente. Por ejemplo, cociné en Estambul, Líbano y El Cairo. Estos lugares me sorprendieron muy gratamente; descubrí que hay una frase muy cierta de que ‘el lujo proviene de Oriente’. Además, su cocina es mucho más sana que la de Occidente, el 60% de los alimentos se comen crudos y semicrudos.

- ¿Cómo definiría a la gastronomía argentina?

- Esta sociedad es un crisol de razas, un país de inmigrantes desde todos los tiempos. En tal sentido, la influencia más grande que tuvo, sobre todo en la cocina, fue la de los italianos y los españoles. Por eso durante décadas se consumieron platos de estos países y la sagrada vaca nacional. Sin embargo, se dieron cambios muy grandes en los últimos 15 años que poblaron la ciudad de restaurantes mexicanos, chinos, peruanos, japoneses y coreanos, entre otros.

- ¿Viajando por el país encontró productos originales y una identidad en la forma de cocinar?

- Sí, hay de todo tipo de alimentos y de muy buena calidad. Están las mejores carnes del mundo pero todavía nos falta mucho para lograr que no las destruya el fuego. A la hora de sentarnos y comer el asado, esa carne no está en las mejores condiciones como alimento. Esa es la materia que todavía tenemos que dar.

CON SOMBRERO DE TURISTA.

-¿Cómo planifica sus viajes?

-Algunos items los planifico previamente pero también me dejo llevar por un destino. Me fascina la sensación de llegar a un lugar donde todo es desconocido, como me sucedió en Japón. Por otra parte, me encanta dejarme llevar y perderme en los mercados de alimentos de la calle.

-¿Qué lugar lo sorprendió más?

-Singapur, por la calidad de vida que tienen sus habitantes. Además, me sorprendió la cocina moderna italiana, la francesa y la española, que aún hoy están a la vanguardia del mundo.

-¿Qué lo atrae de un destino además de su cocina?

- La música, el diseño y la arquitectura. Pero la cocina conforma un mundo superior; todo lo demás es prescindible.

-¿Cuáles son los destinos pendientes?

-Me gustaría conocer un poco más en profundidad el continente africano. Estuve en Marrakesh y me sorprendió su cocina milenaria.

SABORES INTERNACIONALES

El chef diseñó en exclusiva para Viajando un menú en cinco pasos, con lo más destacado de la gastronomía global:  

• Entrada: champiñones rellenos de centolla con crema de azafrán (Francia).

• Principal: rack de cordero de Santa Cruz, con terrina de papas andinas y panceta ahumada; acompañado con un vino malbec de la región de Cuyo (Argentina). 

• Primer postre: tarta de almendras con helado de lima (Turquía); acompañado con un licor de mandarina Napoleón (Francia).

• Segundo postre: tocinillo del cielo (España).

• Final: café de Colombia y chocolate de Venezuela.