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Allí estaba. Parecía una obra de arte, un cuadro de una exquisitez inusitada. Sólo que esta vez se trataba de una clase de arte interactivo, en el que todos los sentidos se sentían atraídos y competían entre sí para ser los primeros en dejarse traspasar por aquella experiencia. Sobre el plato descansaba una pieza de lomo de ciervo cocido, con fetas de panceta fresca sobre una de sus caras, todo cubierto con una salsa color caramelo en la que retoñaba un manojo de hongos de pino; a un costado, un puré de calabazas ungía, con su amarillo, la última y abundante pincelada final. El primer bocado provocó una explosión de sabores, en gran parte debido a que el lomo albergaba en su interior un relleno hecho a base de pequeños trozos de ananá. Una copa de excelente tinto pinot noir cumplía la doble función de enjuagar el paladar y completar el placer con su persistente bouquet.
La Patagonia argentina sabe poner en práctica una generosidad ilimitada a la hora de regalar a sus visitantes pequeños grandes momentos como éste. Sucede que esa impactante inmensidad que la caracteriza, tan reflejada en sus bucólicos paisajes de montaña como en sus extensísimas y solitarias costas, ha servido de cuna a materias primas que son la base de una comida gourmet de sabores únicos.
No hay paladar que pueda resistirse a los efluvios de un rico pollo al barro (común en La Pampa), a un exquisito plato a base de centolla (en Tierra del Fuego), o a los apetitosos chocolates típicos de la zona andina.
"Más allá de la región, que en sí es atrapante, lo que más me cautiva de la cocina patagónica son las posibilidades que brindan los productos regionales, como carnes, hongos y frutos rojos, que permiten jugar con fusiones", dice Daniel Ferrada, chef del centro de esquí La hoya, quien lidera un equipo de 40 personas que tiene como misión ofrecer una experiencia culinaria de primer nivel en la montaña.
Ciervo, jabalí, trucha, salmón, hongos del bosque, morillas, frambuesas, chocolate. El cordero patagónico, un manjar único en el mundo, o la trucha, cuyo principal atributo es su carne suave y rosada. La lista puede continuar durante un largo trecho: lo cierto es que cada uno de estos ingredientes nos remiten a experiencias gastronómicas vivenciadas únicamente en el sur de Argentina. Para tener en cuenta: cómo dejar de lado una exquisita tabla de ahumados y quesos, acompañada de una amplia variedad de cervezas caseras y vinos.
De este a oeste.
La abundancia de paisajes es directamente proporcional a la de propuestas gastronómicas. De este modo, existen marcadas diferencias entre las cocinas cordillerana, central y costera.
"El cordero es común tanto en la costa como en la montaña, pero sí hay una gran diferencia en cuanto a los pescados. Mientras que en la cordillera la trucha y el salmón del Pacífico son los que reinan, en la costa atlántica aparecen frutos de mar como calamares, merluza, merluza negra en Ushuaia, etcétera. En la zona cordillerana también es común la utilización de hongos, como es el caso de los de pino y las morillas del ciprés, y la fuerte presencia de carnes de caza", apunta Ferrada.
La región montañosa también recibió una fuerte influencia de los inmigrantes de Europa central, llegados a estas tierras en las postrimerías del siglo XIX: chucrut, raclette y fondue, fueron algunos de los platos que encontraron albergue por estas latitudes. También influyó el peculiar modo de cocinar de los nativos mapuches, cuyo exponente gastronómico más conocido es el curanto (ver recuadro "Curanto para todo el mundo").
Dulce que te quiero dulce.
Otra de las estrellas de la Patagonia, que contribuyó enormemente a sellar a fuego la fuerte identidad gastronómica de la región, es el chocolate.
Dicen presente el chocolate en rama, el chocolate relleno, el amargo, el chocolate con leche y el chocolate con almendras, entre otras muchas especialidades.
Según aseguran desde la tradicional chocolatería "La Vieja Aldea", la elaboración de las distintas variedades de chocolate en el sur "se vio estrechamente ligada a la existencia de los frutos más característicos de la región, como la rosa mosqueta, el sauco, las almendras y los frutos rojos, entre otros".
"Al igual que Perugia, Turín y Lugano, reconocidas históricamente como ciudades ligadas estrechamente con el chocolate, podemos afirmar que San Martín de los Andes, Villa La Angostura y Bariloche son, entre otras, las representantes más importantes en Argentina", rubrican.
Por otra parte, los dulces caseros configuran un universo de placer ideal para un suculento desayuno o merienda. En la Patagonia es famoso el dulce de rosa mosqueta, obtenido a partir de un arbusto silvestre. También es posible degustar otros dulces como el de sauco, grosella, frutilla, cassis o frambuesa. Todos los dulces patagónicos son de elaboración artesanal, y pueden adquirirse en dulcerías y supermercados locales.
Nuevas tendencias.
Como sucede en otros órdenes de la vida y sus placeres, la evolución también está a la orden del día en la gastronomía patagónica.
Nuevas tendencias y fusiones van inmiscuyéndose entre los intersticios de la saludable cocina sureña, para concebir preparaciones originales, pero cuidadosas de la fuerte identidad local.
"Lo que está ocurriendo es que se están tomando técnicas que eran ajenas a la Patagonia para tratar los productos locales", asegura Ferrada, un gran amante de las fusiones, y continúa describiendo algunas de sus especialidades: "Lo que hacemos es aplicar las técnicas y muchos de los productos de la cocina japonesa, como el vinagre de arroz, las algas, etcétera, a productos locales como la trucha o el cordero. Entonces preparamos rolls de cordero o de ciervo ahumado, o niguiris de salmón ahumado. Son verdaderas sorpresas para los comensales".
Desde La Pampa hasta Tierra del Fuego, las posibilidades gastronómicas son tan vastas como la extensión territorial. Adentrarse en ellas no sólo es una experiencia complementaria a la estadía en un entorno de suma belleza, sino también una manera, entre muchas, de abrir un pequeño orificio que nos permita espiar en la idiosincrasia local.
CURANTO PARA TODO EL MUNDO
Para preparar un rico curanto es necesario cavar un hoyo en la tierra, de 15 cm. de profundidad, dentro del cual se colocan piedras bochas (típica de los lagos sureños), previamente calentadas al rojo vivo en una hoguera.
Sobre estas piedras se debe colocar un colchón de hojas de nalca o maqui, y encima de ellas todos los ingredientes: carne de vaca, de cordero, de cerdo, pollos, chorizos, papas, batatas, manzanas y zapallos ahuecados rellenos con queso, crema y arvejas.
Se vuelve a tapar todo con hojas, sobre las que se colocan lienzos húmedos para que no se pierda el calor. Se cubre todo con abundante tierra.
Cuando la cocción está lista comienzan a surgir de la tierra hilitos de humo. Cuando destapamos, los alimentos aparecen perfectamente cocidos por el calor de las piedras.
PARA CHUPARSE LOS DEDOS
Lomo de ciervo a la montaña
(del libro "La cocina del fin del mundo". Recopilación de Jesús Fernández)
Ingredientes: Lomo mediano, 1; Panceta ahumada (cortada en fetas finas), 100 grs.; Hongos de pino deshidratados, cantidad necesaria; Ananá fresco, cantidad necesaria; Mostaza, 50 grs.; Caldo de verduras, ¼ lt.; Vino blanco seco, ¼ lt.; Coñac, una copita; Maicena, una cucharada; Ajos (machacados), media cabeza; Morrón rojo picado en tiritas finas, 1; Cebolla mediana cortada en juliana fina, 1; Manteca y aceite, cantidades necesarias; Perejil y orégano, a gusto; Pimienta, cantidad necesaria; Sal a gusto.
Preparación: Tomar el lomo y con un cuchillo largo hacer dos tajos profundos en su frente. Rellenar con el ananá lo más abundantemente posible. Cubrir con las fetas de panceta la mitad de su superficie. Atar con hilo en forma de arrollado. Llevar a una sartén con manteca bien caliente y sellarlo bien. Flambear con el coñac. Retirar el jugo.
Nuevamente en una sartén, colocar un chorrito de aceite, calentar y rehogar la cebolla, el morrón y los dientes de ajo. Hidratar los hongos en agua tibia. Incorporar el lomo en la cocción, agregar todos los condimentos y la mostaza. Seguir con la cocción durante dos o tres minutos. Agregar luego el vino y el caldo. Cocinar a fuego fuerte durante una hora aproximadamente.
Si la salsa no ligó bien, añadir la maicena disuelta en agua. Servir el lomo sin hilo en una fuente, marcarlo en rodajas y volcar sobre éste la salsa. Acompañar con puré de calabazas.
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