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Bahía en 10 bocados

Un recorrido culinario por 10 platos del destino brasileño, cuya impronta africana y tradición centenaria, más los frutos de la tierra, le otorgan una marcada identidad.

Elaborados con los frutos de la tierra, una fuerte impronta africana y una tradición centenaria, los platos típicos de la gastronomía de Bahía (Brasil) seducen a los turistas por su marcada identidad y sus sabores misteriosos.

Al igual que el resto de sus expresiones culturales, la cocina en Bahía está profundamente influenciada por la presencia africana. Muchos de sus platos tienen un valor ritual, porque se elaboran siguiendo una tradición centenaria como ofrenda para los Orixás, divinidades venidas de África, en las ceremonias de candomblé. Los ingredientes que los distinguen son el aceite de dendê –rojo y dulzón, extraído del pequeño fruto de una palmera–, la leche de coco y los frutos de mar.

PLATOS BAHIANOS.

  1. Moqueca: se encuentra en la carta de cualquier restaurante de Salvador, puede ser de pescado blanco en postas, camarones, langostinos, cangrejo o una combinación de todos. Son ingredientes indispensables el aceite de dendê y leche de coco. Lleva también tomate, cebolla, morrón y cilantro. Se acompaña con arroz blanco y la tradicional farofa (harina de mandioca salteada con diversos ingredientes).
  2. Vatapá: es el nombre de otro plato típico de la cocina bahiana, cuyos ingredientes son castañas de cajú, maní, harina de maíz o pan viejo, los infaltables leche de coco y aceite de dendê, y camarones secos. Los condimentos, jengibre, cebolla y la picantísima “pimenta malagueta”, picante extremo que recuerda al tabasco mexicano. Los ingredientes se trituran o procesan, y en el momento de la cocción es muy importante revolver constantemente para que no se formen grumos. Debe quedar firme y cremoso a la vez.
  3. Acarajé: es una de las delicias típicas que se comen en las calles de Salvador. Lo venden las famosas “bahianas de tabuleiro” o “bahianas de acarajé”, que preparan el bocadillo en la vía pública, a la vista de los consumidores, generalmente vestidas con las tradicionales polleras de encajes blancos. Algunas son tan famosas que en sus puestos se forman enormes filas de clientes fieles que atraviesan media ciudad para saborear un acarajé. Se trata del “bocadillo oficial” de Bahía: un bollito hecho con harina de porotos, frito en aceite de dendê (que vuelve roja la masa antes blanquecina), abierto al medio y relleno con vatapá, camarones secos y una especie de salsa criolla.
  4. Abará: es igual al aracajé, pero hervido en lugar de frito.
  5. Quindim: un flan de yema con base de coco que se deshace en la boca de tan cremoso.
  6. Casquinha de sirí: es carne de cangrejo salteada con vegetales, servida en su caparazón y gratinada.
  7. Carurú: es un plato ritual del camdomblé en base a quiabo (especie de chaucha también conocida como bamia u ocra). Puede servirse con acarajé y abará, solo o para acompañar carnes de pollo o pescado.
  8. Zarapatel: es una especie de guiso preparado con vísceras de cerdo y su sangre (que se solidifica en la salsa, como la de la morcilla); de origen portugués pero adaptado al estilo de las colonias.
  9. Bobó: es un plato de consistencia cremosa, de sabor emparentado al de la moqueca o el vatapá, pero elaborado con puré de mandioca.
  10. Coco: basta con apreciar el extenso litoral bahiano sembrado de altísimas palmeras para entender por qué es uno de los dulces principales de este destino. También lo es el azúcar. Es obligatorio probar las cocadas, que vienen en versión branca y preta, elaboradas con azúcar refinada y azúcar negra, respectivamente, lo cual da a la segunda un sabor más quemado e intenso. Algunas versiones son almibaradas y se comen en un plato, acompañadas por queso de postre. Otras, más duras, se venden envueltas en papel film para comer al paso.

PATRIMONIO CULTURAL. Tal es la importancia del acarajé que fue declarado Patrimonio Cultural de Brasil; y un puñado de bahianas son consideradas “monumentos vivos” de Salvador. Su tradición se remonta a las llamadas “escravas de ganho”, que pertenecían a dueños empobrecidos y por eso salían a las calles a vender comida con una mesita a cuestas. El acarajé tiene también significado religioso y ritual: es la comida ofrecida a los Orixás Xangô y Iansã, mientras que la mayoría de las bahianas que lo venden son practicantes del candomblé. El vínculo con la religión se expresa en el modo en que ellas organizan su espacio de trabajo, con objetos rituales, cuentas e imágenes de santos; así como en sus trajes, con polleras de encaje almidonadas, turbantes y collares con cuentas del color de su Orixá.

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