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Gastronomía patagónica: un auténtico gusto

Lo sabemos: la Patagonia es tan vasta como variada. Ese tinte multifacético es acompañado a la perfección por una gastronomía local que introduce nuevos e intensos sabores, pero que también permite otear en las tradiciones y la cultura local.

La Patagonia argentina sabe poner en práctica una generosidad ilimitada a la hora de regalar a sus visitantes pequeños grandes momentos como éste. Sucede que esa impactante inmensidad que la caracteriza, tan reflejada en sus bucólicos paisajes de montaña como en sus extensísimas y solitarias costas, ha servido de cuna a materias primas que son la base de una comida gourmet de sabores únicos.

No hay paladar que pueda resistirse a los efluvios de un rico pollo al barro (común en La Pampa), a un exquisito plato a base de centolla (en Tierra del Fuego), o a los apetitosos chocolates típicos de la zona andina.

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La centolla es un plato típico de Tierra del Fuego
La centolla es un plato típico de Tierra del Fuego

Ciervo, jabalí, trucha, salmón, hongos del bosque, morillas, frambuesas, chocolate. El cordero patagónico, un manjar único en el mundo, o la trucha, cuyo principal atributo es su carne suave y rosada. La lista puede continuar durante un largo trecho: lo cierto es que cada uno de estos ingredientes nos remiten a experiencias gastronómicas vivenciadas únicamente en el sur de Argentina. Para tener en cuenta: cómo dejar de lado una exquisita tabla de ahumados y quesos, acompañada de una amplia variedad de cervezas caseras y vinos.

De este a oeste.

La abundancia de paisajes es directamente proporcional a la de propuestas gastronómicas. De este modo, existen marcadas diferencias entre las cocinas cordillerana, central y costera.

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Cordero patagónico, un clásico para los visitantes de la región.
Cordero patagónico, un clásico para los visitantes de la región.

"El cordero es común tanto en la costa como en la montaña, pero sí hay una gran diferencia en cuanto a los pescados. Mientras que en la cordillera la trucha y el salmón del Pacífico son los que reinan, en la costa atlántica aparecen frutos de mar como calamares, merluza, merluza negra en Ushuaia, etcétera. En la zona cordillerana también es común la utilización de hongos, como es el caso de los de pino y las morillas del ciprés, y la fuerte presencia de carnes de caza", apunta Daniel Ferrada, chef del centro de esquí La hoya. La región montañosa también recibió una fuerte influencia de los inmigrantes de Europa central, llegados a estas tierras en las postrimerías del siglo XIX: chucrut, raclette y fondue, fueron algunos de los platos que encontraron albergue por estas latitudes. También influyó el peculiar modo de cocinar de los nativos mapuches, cuyo exponente gastronómico más conocido es el curanto.

CURANTO PARA TODO EL MUNDO

Para preparar un rico curanto es necesario cavar un hoyo en la tierra, de 15 cm. de profundidad, dentro del cual se colocan piedras bochas (típica de los lagos sureños), previamente calentadas al rojo vivo en una hoguera. Sobre estas piedras se debe colocar un colchón de hojas de nalca o maqui, y encima de ellas todos los ingredientes: carne de vaca, de cordero, de cerdo, pollos, chorizos, papas, batatas, manzanas y zapallos ahuecados rellenos con queso, crema y arvejas.

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El curanto, una especialidad de la casa.
El curanto, una especialidad de la casa.

Se vuelve a tapar todo con hojas, sobre las que se colocan lienzos húmedos para que no se pierda el calor. Se cubre todo con abundante tierra. Cuando la cocción está lista comienzan a surgir de la tierra hilitos de humo, y al destapar los alimentos aparecen perfectamente cocidos por el calor de las piedras.

PARA CHUPARSE LOS DEDOS
Lomo de ciervo a la montaña (del libro "La cocina del fin del mundo". Recopilación de Jesús Fernández).

Ingredientes: Lomo mediano, 1; Panceta ahumada (cortada en fetas finas), 100 grs.; Hongos de pino deshidratados, cantidad necesaria; Ananá fresco, cantidad necesaria; Mostaza, 50 grs.; Caldo de verduras, ¼ lt.; Vino blanco seco, ¼ lt.; Coñac, una copita; Maicena, una cucharada; Ajos (machacados), media cabeza; Morrón rojo picado en tiritas finas, 1; Cebolla mediana cortada en juliana fina, 1; Manteca y aceite, cantidades necesarias; Perejil y orégano, a gusto; Pimienta, cantidad necesaria; Sal a gusto.

Preparación: Tomar el lomo y con un cuchillo largo hacer dos tajos profundos en su frente. Rellenar con el ananá lo más abundantemente posible. Cubrir con las fetas de panceta la mitad de su superficie. Atar con hilo en forma de arrollado. Llevar a una sartén con manteca bien caliente y sellarlo bien. Flambear con el coñac. Retirar el jugo. Nuevamente en una sartén, colocar un chorrito de aceite, calentar y rehogar la cebolla, el morrón y los dientes de ajo. Hidratar los hongos en agua tibia. Incorporar el lomo en la cocción, agregar todos los condimentos y la mostaza. Seguir con la cocción durante dos o tres minutos. Agregar luego el vino y el caldo. Cocinar a fuego fuerte durante una hora aproximadamente. Si la salsa no ligó bien, añadir la maicena disuelta en agua. Servir el lomo sin hilo en una fuente, marcarlo en rodajas y volcar sobre éste la salsa. Acompañar con puré de calabazas.

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