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Guadalajara: alma, corazón y vida bien mexicanos

La capital del estado de Jalisco devela a cada paso los símbolos originarios de México, como los mariachis, el tequila y los charros. En derredor, pueblos mágicos y pintorescos, un circuito para conocer de cerca el proceso de elaboración de la bebida local, platos típicos regados por salsas picantes, y mucho arte y cultura.

Los espectadores corearon la balada ranchera al unísono, compenetrados con la letra y con su ídolo musical: Juan Gabriel… “Como quisiera, ay que tu vivieras, que tus ojitos jamás se hubieran cerrado nunca y estar mirándolos amor eterno…” Pero yo, argentina, sólo atiné a tararear la melodía, pues ni siquiera sabía el estribillo. Es que en México este cantante es un star latino que atrae multitudes. Y más aún en Guadalajara, donde todo lo mexicano se potencia y parece más mexicano. Estoy en el bar El Bariachi, escenario de espectáculos de danzas folclóricas, mariachis, imitadores de estrellas y clásicos de estas tierras para recordar, como “Ay Jalisco, Jalisco, Jalisco, tú tienes tu novia que es Guadalajara; muchacha bonita, la perla más rara de todo Jalisco es mi Guadalajara…”. Entre margaritas y tequilas, saboreando tacos con el infaltable picor local, codeándome con charros –los gauchos mexicanos- y aprendiendo el slang autóctono me pongo en contacto con los símbolos mexicanos que precisamente están presentes en este lugar de Guadalajara, capital del estado de Jalisco, la tierra donde se conservan incólumes todas las tradiciones.

Desandando el centro histórico.
Camino por las calles del centro histórico de Guadalajara, la segunda ciudad en importancia del país, epicentro de negocios y eventos, y con la mirada compruebo que el alma y el corazón de México están aquí: todos los monumentos están engalanados con la bandera verde, blanca y roja. Así lo refleja el Palacio de Gobierno que intensifica la identidad mexicana también en su interior, a través de los murales de José Clemente Orozco, que junto a Diego Rivera y David Alfaro Siqueiros conforman una tríada de muralistas empeñados en denunciar injusticias y concientizar al pueblo de antaño a través de sus desgarradoras e imponentes pinturas. Por medio de las miradas de los personajes, los gestos, los elementos y los colores me compenetro en la historia de este país. A la salida, la Plaza de Armas nos devuelve algo de aire ante la pesadumbre que emanaba el lienzo gigante. Los hombres charros con sus sombreros y botas característicos se toman un tiempo allí, como las calandrias –carruajes tirados por caballos, similares a los que encontramos en nuestra Palermo capitalina-, que esperan captar algún turista. Pero este ambiente sosegado se interrumpe los martes y jueves para crear un clima de fiesta a través de las serenatas musicales, y los miércoles con los mariachis. Recuerden: estamos en el lugar más mexicano de todo el país. A la vera de otra plaza, denominada Guadalajara, se levanta la Catedral, bella construcción con su fachada neoclásica; y más allá el Palacio Municipal, con su patio interior, arcos de medio punto y columnas toscanas. El trazado del circuito me lleva hasta el Teatro Degollado, que da comienzo a la Plaza Tapatía, un sendero peatonal enmarcado por comida al paso: ni choripanes ni helados; en cambio, sí jugos de frutas naturales o, como las denominan en Jalisco, aguas frescas de alfalfa, jamaica, horchata de arroz o de fresa; copas de frutas cortadas en trozos condimentadas con ¡chile!; y también tacos. Como corolario de esa arteria se levanta el Instituto Cultural Cabañas, Patrimonio de la Humanidad, utilizado en diferentes épocas como asilo, cuartel y hospicio, pero que hoy funciona como recinto cultural y ferial. En el interior se descubrirán más obras de Orozco, en particular “El hombre de fuego”, que si se agudiza la mirada sorprende por su efecto visual. Alejándome del centro histórico, tomo la Av. Libertad, la cual está enmarcada por casonas coloniales, restaurantes y bares; ingreso por Av. Chapultepec y termino en La Minerva, monumento característico de la ciudad. Otro imán para los turistas es el mercado Libertad, más conocido como San Juan de Dios, un vasto y laberíntico espacio que reúne más de 3 mil tiendas en 44 mil m². Podría pasar una jornada completa en esta meca del regateo, pero sólo tengo dos horas, así que me confino en las áreas de los souvenirs y de comida. Camisolas bordadas de bambula, remeras con la estampa del Chavo del Ocho, botas multicolores charreras, cinturones y vestidos tradicionales, piñatas o “fayucas”, muñecas con atuendos típicos, guitarras y un interminable etcétera de artículos. Jimmy es uno de los 10 mil trabajadores del mercado que cuenta con orgullo cómo el lugar ha ido creciendo a lo largo de sus 50 años. Por seis generaciones, su familia atendió algún puesto y hoy se saluda amablemente con sus vecinos y visitantes. Acodados en el borde de cada puesto, los tapatíos –como se la llama a la gente oriunda de Guadalajara- se deleitan con los platos preparados en el momento. Sigo sus pasos, pero en mi pedido tendré que aclarar que el plato sea liviano y sin picante, aunque el dueño del boliche me mire con cara rara. Me inclino por una birria (carne cocida primero al vapor y luego al horno con bastante limón). El menú, sin embargo, es tan vasto como la cantidad de productos de la feria. Entonces, habrá que caminar, seguir los aromas, detenerse a escuchar algún mariachi solitario, mirar y descubrir los personajes que transitan por el mercado, perderse en la marea de gente y artículos hasta bien entrada la tarde. Total, el mercado casi no descansa (abre a las 5 y cierra a las 21).

Artesanías en Tonalá y Tlaquepaque.

A menos de 15 km. del centro se recuestan dos municipios de similar talante: de alma, corazón y vida artesana. Se trata de Tonalá y Tlaquepaque. La primera conserva el espíritu pueblerino, de tardes solitarias y comidas domingueras. Cuando paseo por sus calles me encuentro con una señora degustando su torta ahogada en un puesto improvisado: un sándwich de carne de cerdo literalmente ahogado en salsa roja picante. Aclaro: son las 10 de la mañana del domingo. Es que el saber popular dice que este plato se debe comer después de una noche de juerga para paliar los efectos de la “cruda” –como llaman ellos a la borrachera-. Algo de esa mística también tiene el tejuino, bebida elaborada a base de maíz fermentado con limón y algo de sal que, según relata el vendedor ambulante de ocasión –hay muchos, ya que la bebida es oriunda de Jalisco-, es una pócima mágica, un “curalotodo” utilizado en tiempos prehispánicos para malestares varios y como rehidratación instantánea. Mientras paseo por la Av. Tonaltecas me cuentan que los jueves y domingos es un hervidero de gente: son días de tianguis o ferias. Paso por la Casa de los Artesanos, que exhibe obras de más de 50 artistas, y la Presidencia Municipal. Tlaquepaque, a 3 km. de Tonalá, conserva una atmósfera más turística y refinada, a partir de las múltiples galerías de arte concebidas en antiguas y ajardinadas casonas, tiendas de decoración y calles bien cuidadas, como Independencia, la peatonal. Allí se levanta el Museo Regional de la Cerámica, que constituye un buen preámbulo para adentrarse en el mundo de la artesanía. Las piezas en barro petatillo, cuya técnica es una de las más difíciles; el de alta temperatura, que aplica una modalidad más moderna; o las miniaturas, forman parte de la exposición. Luego, a desandar Independencia y, una calle paralela llamada Juárez, que también está inundada por negocios, aunque algo más populares. Antes de emprender el regreso, bien vale una visita a El Parián, un gran patio de comidas como se puede encontrar en cualquier parte del mundo, pero que aquí lleva con orgullo la nacionalidad mexicana, porque desfilan a cada hora mariachis y platos autóctonos.

El tequila se toma “derecho”.

Como no estoy acostumbrada a beber alcohol, los lugareños me aconsejan que la mejor forma de tomar el tequila es “derecho”, es decir, de un solo trago toda la medida. Y que si se mezcla, ahí vienen los problemas. No estoy muy convencida por el momento, así que espero a que me expliquen todos los secretos de este brebaje, y ahí veremos. Transito la Ruta del Tequila que reúne algo más de 150 destilerías y que tiene su epicentro, justamente, en el pueblo Tequila, a 40 km. de Guadalajara. Los campos agaveros –declarados Patrimonio de la Humanidad- destiñen de azul el paisaje con sus hojas duras y puntiagudas que se asemejan a un aloe vera, aunque bastante más grandes y con más edad. De hecho, tienen que pasar 8 años para que finalmente se cosechen y se inicie el proceso de elaboración del tequila. Estoy ante Ismael, un experto cosechador –en realidad se los llama jimadores- de agaves que me revela los secretos de su arte. Con su atuendo charro y la piel curtida de más de 40 años de trabajo bajo el sol impiadoso de México, me cuenta que la materia prima se denomina Agave Tequilana Weber, la cual se cosecha en cualquier momento del año, cortando sus hojas y sacando de la tierra la piña, que es la parte a utilizar. Con técnica y profesionalismo lo hace en un santiamén: de hecho puede cortar hasta 400 piñas –cuyo peso medio es de 40 a 60 kg.- por día. Y para finalizar una revelación más del mundo citadino contemporáneo que del rural: se frota las manos con una crema elaborada con el agave, que guarda en un cuerno de vaca que cuelga de su cinturón. “Sirve para cicatrizar los cortes y como bálsamo para el dolor”, cuenta el jimador que trabaja en la fábrica José Cuervo. El proceso continúa en los hornos con la intención de suavizar sus fibras, las cuales son trituradas para extraer sus azúcares. Este producto se fermenta en recipientes de acero inoxidable y el líquido resultante se hierve para destilar los vapores. Finalmente se almacena en barricas de roble o encino para realizar el añejamiento deseado. Mientras camino por la planta siento el aroma dulce de la piña y me tiento. Cato una medida de tequila 100% de agave, que usa únicamente los azúcares de este fruto y tiene como requisito el embotellamiento en una destilería ubicada en el territorio de la Denominación de Origen. Hay muchos tipos más, pero me animo a éste, sobre todo después de que leo el cartel: “Beneficios del tequila: promueve el romance, incrementa la circulación, facilita la amistad, aliviana tensiones, hace a todos más lindos, ayuda a la digestión, cura la tristeza…” Al regreso, vale la pena conocer las ruinas de Guachimontones, cuya pirámide redonda tiene 2.500 años. Me estremezco cuando pienso que este pueblo fue contemporáneo a los griegos, por ejemplo. De ellos quedaron pocas huellas, como algunas pirámides –hay otras que recién están en proceso de excavación- y un juego de pelota al estilo maya. El lugar es mágico: se encuentra sobre una elevación que se proyecta hacia una laguna, y por detrás despuntan las montañas. En la actualidad no cuenta con infraestructura, pero planean erigir un museo de sitio el año que viene.

El encanto de Ajijic.

“Sale by owner” dice el cartel que se encuentra frente a la mansión. Camino por las calles de Ajijic y escucho hablar en inglés. Pero sigo en México, aunque parezca un destino de otro país. Es que este pintoresco lugar, salpicado por viviendas de colores fuertes, con galerías de arte, atmósfera sosegada y clima benévolo es elegido por jubilados norteamericanos para pasar sus días. La consigna aquí es caminar, entrar en las tiendas y rematar el paseo en el lago de Chapala. Entonces uno podrá sentir ese halo mágico que tiene el lugar: lo sintió la gente mayor que llega para quedarse, lo sentí yo y lo sintió Pedro, un hombre excéntrico, antaño juez en Nueva York, devenido hippie en estos horizontes que se pasea con su larga barba blanca, un sombrero de ala bien ancha lleno de flores y ataviado completamente de blanco. A la vera del lago existen otras comarcas interesantes y otros personajes igualmente divertidos. Quizás no sean tan turísticas, pero pueden visitarse como Jocotepec y San Juan de Cosala. Pero un imperdible es Chapala, fundamentalmente para almorzar en Beer Garden, un restaurante tradicional que se levanta junto al espejo de agua y donde se saborean los mejores pescados y frutos de mar de la región.

EL MARIACHI

Marca registrada de la cultura mexicana, el mariachi forma parte de la vida de Jalisco, tanto en sus bares con espectáculos especialmente montados, en plazas exhibiendo su arte callejero espontáneo, contratados para pedir la mano de su prometida o en festivales, como el Encuentro Internacional del Mariachi, que se celebra en septiembre. Pero ¿cómo nació esta tradición? Dicen que los franceses usaban este estilo de música para los casamientos (mariage, en francés, que devino en "mariachi"). Otra leyenda popular habla de que eran cánticos para la virgen María (que decantó en mariachi). Cualquiera fuera el caso, lo cierto es que se trata de un conjunto de cuerdas compuesto por dos violines, una guitarra, un guitarrón y una vihuela. Sin embargo, la formación fue mutando y hoy también se escuchan trompetas, arpas y violines. Actualmente, incluso, hay mariachis mujeres y extranjeros que entonan canciones de amor y desamor.

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